Uma dieta que substitui a farinha branca pelos grãos integrais vai ser sempre mais benéfica para a saúde, certo? Não necessariamente. Pelo menos no que diz respeito aos pães, essa relação parece depender mais de quem come do que da composição da comida.

Algumas pessoas podem funcionar melhor comendo os pães convencionais do que suas alternativas mais naturebas. Segundo um estudo publicado na revista Cell Metabolism, a resposta para essa diferença está em nossa flora intestinal.

A pesquisa contou com a participação de 20 voluntários saudáveis, entre 27 e 66 anos. Metade deles foi desafiada a seguir à risca uma dieta em que 25% das calorias diárias totais eram conseguidas com o consumo de pães de farinha branca – daqueles industrializados e cheios dos conservantes, que você pode achar facilmente no mercado.

O outro time tinha de consumir um pão especialmente desenvolvido para o estudo, feito com farinha integral e entregue fresquinho no conforto de cada lar. Depois de uma semana com um dos pães, eles trocavam de dieta. Quem consumiu a receita feita à base de grãos migrava para o grupo do pão branco e vice-versa.

Para garantir que os resultados variassem o mínimo possível, mesmo com os diferentes hábitos alimentares, os pesquisadores determinaram algumas regras rígidas. Os participantes não podiam consumir trigo de nenhuma outra fonte, a não ser essas duas pré-estabelecidas. O pão era a primeira coisa que eles deveriam comer no dia, logo ao acordar, e o único alimento que podiam consumir à noite. As cobaias não podiam, também, fazer exercícios físicos até duas horas depois de terem ingerido os benditos pãezinhos.

Tudo isso para evitar alterações profundas na resposta glicêmica dos pacientes – ou seja, na velocidade que os níveis de açúcar no sangue crescem após o consumo dos alimentos. Os carboidratos são quebrados em açúcares pela digestão, e a insulina realiza a tarefa de levar esse açúcar para as células por meio do sangue. É aí que eles se transformam em energia para o corpo.

Se o ato de comer um bolo de chocolate lhe dá um pico de energia maior que comer uma maçã, você pode agradecer exatamente a esse processo.

Os cientistas acompanharam de perto a quantidade de açúcar presente no sangue das cobaias, para assim mapear melhor a influência de cada pão na dieta. Eram considerados também os níveis de glicose ao acordar, a quantidade de minerais essenciais como cálcio, ferro e magnésio presentes no sangue, colesterol, e também enzimas do fígado e rins.